Miten sous vide toimii?
Sous vide on menetelmä, jota käytetään tyypillisesti lihan, kalan ja muiden elintarvikkeiden pitkäaikaiseen kypsentämiseen, sillä ne tyhjiöpakataan ja asetetaan veteen, joka lämmittää lihaa hitaasti. Lihaa ei siis kypsennetä, mutta se kypsennetään täsmälleen oikeaan lämpötilaan, kun se on täysin ilma- ja vesitiiviissä pussissa. Sous vide on ranskankielinen ja tarkoittaa “tyhjiössä”, mikä on juuri sitä, mitä teet; kypsennät tyhjiöpakattua lihaa alhaisissa lämpötiloissa pitkään, mikä auttaa saamaan herkullisia tuloksia ja täydellisesti kypsennettyä lihaa.
Aloita lämmittämällä sous vide -sauva kattilassa tai sous vide -astiassa. Sous vide -astia on laite, jossa on sisäänrakennettu vesisäiliö, ja sous vide on kiertovesipumppu, joka kierrättää vettä kattilassa tai astiassa haluttuun lämpötilaan. Jos käytät sous vide -sauvaa, muista, kuinka korkealle veden pitäisi nousta (sauvassa lukee min ja max). Kuumenna vesi haluttuun lämpötilaan ruoanvalmistuksen kannalta.
Pakkaa liha sitten tyhjiöpakkaukseen, jossa on paljon hyviä mausteita ja voita tai hyvää marinadia. On tärkeää, että pussi on ilma- ja vesitiivis. Jos pussissa on ilmaa, pussi kelluu, ja tämä voi johtaa siihen, että liha jää veden peittoon, jolloin se ei kypsenny kunnolla. Käytä hyvää tyhjiöpakkauslaitetta varmistaaksesi, että liha on pakattu hyvin. Kääri liha tarvittaessa varmuuden vuoksi kahteen tyhjiöpakkauspussiin. Mikään ei ole pahempaa kuin veden pääsy lihaan. Se pilaa lihan ja sous vide -tekniikan idean. Silloin ei ole muuta vaihtoehtoa kuin aloittaa lihasi kanssa alusta.
Kuinka käytät sous vide – opas askel askeleelta
Tässä on askel askeleelta -opas siitä, miten sous vide -keitintä käytetään ja miten saadaan parhaat tulokset. Lue, kuinka helppoa se on, joten jos et ole vielä vakuuttunut, lupaan, että vakuuttunut olet nyt!
- Pakkaa haluamasi liha pussiin. On tärkeää, että pussissa ei ole ilmaa ja että se on täysin suljettu. Muuten pussi jää veden päälle, mikä voi vahingoittaa lihan kypsymistä. Jos pussia ei suljeta kunnolla, sisään voi vuotaa vettä, joka pilaa lihan. Käytä asianmukaista tyhjiöpakkauslaitetta
- Löydä, minkä lämpöistä lihan pitäisi olla, ja noudata sitä tarkasti. Älä myöskään ylitä aikaa, sillä liha voi silloin kypsyä liikaa
- Ota esiin pannu tai muu kuumuutta kestävä astia ja aseta se pöydälle (ei pöytälevylle, joka ei kestä kuumuutta, koska pannu kuumenee).
- Kiinnitä sous vide pannuun. On tärkeää, että keittimen alla on riittävästi tilaa ja että kattilassa on riittävästi vettä, sillä laitteen on pystyttävä kierrättämään vettä kunnolla. Sous vide -laite sammuu, jos ongelmia ilmenee
- Kun vesi saavuttaa halutun lämpötilan, liha asetetaan alas ja ajastin käynnistyy
- Kun liha on kypsää, ota se pois pussista ja jos kyseessä on liha, joka on kypsennettävä ja jolla on oltava hyvä ja rapea paistopinta, taputtele liha täysin kuivaksi ja kypsennä sitä sitten hyvin kuumalla pannulla hyvin lyhyen aikaa. Älä kypsennä sitä liikaa
- Nauti täydellisesti kypsennetystä lihasta ja herkullisista lisukkeista – hyvää ruokahalua
Ero sous vide -sauvan ja sous vide -astian välillä
Kuten olet ehkä huomannut, markkinoilla on erilaisia sous vide -keittimiä. On suuri ero sen välillä, investoitko sous vide -sauvaan vai sous vide -laitteeseen, joka on suuri laite, jossa on vesiastia. Sous-vide-sauvaa voidaan käyttää useimpiin kattiloihin ja vastaaviin astioihin, eikä se myöskään vie mitään tilaa keittiön kaapista.
Sous vide -astian valinnan etuna on se, että sous vide -astia on tyypillisesti kaksinkertaisesti eristetty ja siinä on kansi, joten se pitää lämmön paremmin, eikä sous vide -astia yleensä kuumene kosketettaessa. Jos valitset sous vide -sauvan, ole varovainen kattilan sijoituspaikassa, sillä se kuumenee voimakkaasti. Omasta kokemuksestani voin todeta, että kun käytin sous vide -sauvaani ensimmäistä kertaa, päädyin asettamaan sen puiselle keittiönpöydälleni. Se oli typerää, ja maksan sakon joka kerta, kun näen keittiönpöytäni. Älä tee samaa virhettä, jonka voi helposti välttää asettamalla pannun ritilälle tai muualle keittiöön kuin puiselle työtasolle.
Hinta on myös tärkeä tekijä, kun valitset, investoitko sous vide -sauvaan vai sous vide -astiaan. Jos haluat hyvän, useita vuosia kestävän ja eristävän sous vide -astian, sinun on yleensä käytettävä vähintään 3000 Tanskan kruunua, mutta se voidaan tehdä halvemmaksi sous vide -sauvalla, joka voi olla hieman alle 1000 Tanskan kruunua ilman WiFi:tä ja Bluetoothia ja tyypillisesti noin 2000 Tanskan kruunua WiFi:llä ja Bluetoothilla.
Sous vide -lämpötilat ja -aika
Jos et ole kokannut sous vide -menetelmällä, ensimmäiset kerrat voivat olla vaikeita, koska se on täysin erilainen tapa kuin perinteinen ruoanlaitto. Saattaa olla hyvä idea hankkia itsellesi sous vide -keittokirja, muuten voit myös helposti löytää hyviä sous vide -reseptejä verkosta. Jos valitset sous vide -sauvan, joka voidaan liittää sovellukseen, on yleensä olemassa koko joukko reseptejä, joita voit helposti seurata. Näin on Anovan tuotteiden kohdalla.
Sous vide -valmistuksen onnistuminen riippuu lämpötiloista ja ajasta, ja ne vaihtelevat yleensä suuresti sen mukaan, millaisesta lihasta on kyse. Kaikki lihalajit tarvitsevat todellakin eri lämpötiloja ja kypsennysaikoja riippuen siitä, haluatko lihan punaiseksi, puolikypsäksi vai hyvin kypsäksi.
Kalan valmistelu
Kalaa on monenlaista – kalafileitä, lohta, turskaa ja niin edelleen. Ne kaikki tarvitsevat erilaiset lämpötilat ja ajat sous vide -laitteessa. Lohen on oltava 46,1 astetta 45 minuutin ajan.
Lihan valmistelu
Sous vide on ihanteellinen tapa valmistaa täydellisiä pihvejä! Jos sinulla on kaksi herkullista ribeye-pihviä (tai useampia), jotka on vain kypsennettävä täydelliseksi, laita ne sous vide -laitteeseen 1 tunniksi 53,9 asteeseen ja paista ne sitten pannulla kovalla lämmöllä. Jos haluat täydellisen rapeat pihvit, käytä valurautapannua ja kuumenna sitä hetki öljyssä. Kun pannu on todella kuuma, laita pihvit pannulle, mutta vain niin, että ne saavat rapean pinnan. Älä kypsennä pihvejä liikaa, sillä silloin ne kypsyvät entisestään ja kypsyvät liikaa.
Sous vide sianlihaa
Sianlihapaisti tarvitsee rakkautta, varsinkin jos sen halutaan olevan mehevä eikä kuiva. On olemassa useita reseptejä sianlihapaistille, mutta hyvä nyrkkisääntö on antaa sille 5 tuntia 59 asteen lämpötilassa sous vide -laitteessa. Sen jälkeen se on tietenkin laitettava uuniin, jotta kuori saadaan rapeaksi. Kypsennyttämällä sianlihaa sous vide -laitteessa varmistat, että se kypsennetään täydellisesti eikä se todellakaan ole kuivaa!
Sianlihaa sous vide
Sianlihan kypsentäminen kestää kauan – ainakin jos haluat sen olevan täydellistä ja valmistat sen alusta alkaen, mutta sous vide -laitteella se ei juuri helpotu, koska voit valmistaa sen sous vide -laitteessa tyhjiöpakkaamalla sen ja laittamalla sen 73-asteiseen veteen vuorokaudeksi, jolloin se huolehtii itsestään, kunnes se on kypsää, ja voit käyttää uunia kaikkeen muuhun sillä välin – joten helpommaksi se ei muutu.
Kanan valmistelu sous vide
Riippuen siitä, mitä kanan osaa kypsennät, kypsennysajat ja -lämpötilat vaihtelevat. Jos haluat valmistaa täysin täydellisen palan kananrintaa. monet luulevat, että kanan ydinlämpötilan on oltava 75 astetta salmonellan tappamiseksi, mutta tämä ei pidä aivan paikkaansa, kun kypsennys tapahtuu sous vide -menetelmällä. Koska kanaa kypsennetään täällä niin pitkään ja tasaisessa lämpötilassa, se tappaa kaikki bakteerit ja myös salmonellabakteerit. Täydellisesti kypsennetyn ja mehukkaan kananrinnan pitäisi olla 1 tunti ja 30 minuuttia 65 asteessa.
Tarvikkeet sous vide -koneeseen
On vain joitakin lisävarusteita, joita ilman et voi elää, kun valmistat ruokaa sous vide -laitteella – usko pois. Päätin heti ensimmäisestä päivästä lähtien investoida sekä sous vide -sauvaan että tyhjiöpakkauslaitteeseen, ja se oli erittäin viisas valinta.
Tyhjiöpakkaajat –
Tyhjiöpakkaus on välttämätön, kun käytät sous vide -laitetta, jotta ruoka voidaan suojata vedeltä. Voit toki kääriä lihan vesi- tai ilmatiiviisiin pusseihin, mutta se on vain erilaista, kun se pakataan tyhjiöpakkaukseen. Mausteet ja mahdollisesti voi, jotka lisäät pussiin lihan kanssa, imeytyvät lihaan paljon paremmin, kun se tyhjiöpakataan. Lisäksi olet myös 100-prosenttisen varma, että liha uppoaa kunnolla veteen, kun ilma vedetään pois, joten lihalla ei ole mahdollisuutta kellua ja saada siten eri lämpötiloja. Toisin sanoen tyhjiöpakkauslaite on välttämätön, joten lue artikkelimme tyhjiöpakkauslaitteista, jotta voit valita sinulle sopivan tyhjiöpakkauslaitteen sekä laadultaan että hintatasoltaan.
Säiliöt sous vide -tuotteille
Useimmat ihmiset valitsevat ruukun tai muovisäiliön, joka kestää lämpötasot, joille se altistuu. Tämä ei kuitenkaan ole aina paras idea, sillä saat paljon enemmän irti käyttämällä sous vide -patukoille tarkoitettua astiaa. Tämä johtuu siitä, että eri säiliöistä voi karata paljon lämpöä, mikä voi johtaa lämpötilan vaihteluihin – varsinkin jos olet sijoittanut halvempaan malliin.
Tämä Anovan säiliö on tehty heidän sous vide -laitteelleen, joten sous vide -laitteesi voi säilyttää tarkan lämpötilan kypsennyksen aikana. Säiliö varmistaa myös veden tehokkaan ja tasaisen kierron, mikä auttaa myös pitämään lämpötilan tasaisena. Tilavuus on 16 litraa.
Anova on luonnollisesti suunnitellut tämän astian, jotta saisit vielä enemmän nautintoa sous vide -ruoasta, ja siksi astia on mietitty viimeistä yksityiskohtaa myöten. Siinä on HemiFlow-järjestelmä veden nopeampaa lämmittämistä varten, integroitu jalusta, joka pitää ruoan täydellisessä asennossa astiassa, ja kumikansi. Kansi lukittuu ja varmistaa, että höyry kuluu säiliön sisällä.
Tietenkin he ovat myös korottaneet pohjaa 3 mm, joten astia voi seistä työtasolla ilman, että se palaa (kuten aiemmin mainittiin, tämä tapahtui minulle, kun käytin täysin tavallista astiaa, joten pidän tätä ehdottomasti suurena plussana!).
Astia on myös läpinäkyvä, joten voit aina seurata lihaa ja nähdä, onko se makaamassa oikein, mitä et voi tehdä tavallisessa kattilassa.
Sous vide -tarvike, jota en haluaisi olla ilman.
Eristyspallot
Jos päätät hankkia sous vide -sauvan, joka kiinnitetään kattilaan tai muuhun kuumuutta kestävään astiaan, olisi hyvä idea hankkia eristyspalloja sous vide -astiaan. Käyttämällä nestemäisiä lämpöeristyspalloja sous vide -sauvasi saavuttaa oikean ajan nopeammin, koska lämpö ei haihdu. Käyttämällä eristepalloja voit vähentää lämpöhäviötä 90 % sekä vähentää haihtumista ja minimoida vesihäviön.
Tässä pakkauksessa on 100 eristepalloa, ja niillä on täsmälleen sama vaikutus kuin kannella. Sous vide -sauvalla on näin ollen paremmat mahdollisuudet kypsentää ruokaa vakaassa lämpötilassa.
Eristyspallot on valmistettu polypropeenista ja ne ovat astianpesukoneen kestäviä. Kun et käytä eristyspalloja, ne voidaan säilyttää hienossa verkossa, joka on myös astianpesukoneen kestävä.
4 perussääntöä, jotka on hyvä muistaa, kun työskentelet sous vide:n kanssa
Sous vide on helppoa, mutta on joitakin asioita, joita et saa unohtaa, kun valmistat ruokaa sous vide -menetelmällä. Siksi olen koonnut 5 perussääntöä, joita et saa unohtaa.
- Varmista aina, että liha on tyhjiöpakattu oikein ja täysin vesi- ja ilmatiiviisti
- Lisää yrttejä, voita tai marinadia sekä runsaasti suolaa ja pippuria ennen tyhjiöpakkaamista
- Tarkista aina, että lämpötila on juuri oikea
- Taputtele liha aina kuivaksi ennen paistamista (jos paistat sen jälkeen)
3 ennakkoluuloa sous vide -tuotteista
Jos olet lukenut koko artikkelin, tiedät, että nämä kolme ennakkoluuloa eivät todellakaan pidä paikkaansa.
- Tämä ruoka valmistuu
- Tämä ruoka maistuu pahvilta
- Bakteerit eivät kuole
Kysymyksiä tässä sous vide -testissä
Mikä sous vide on paras testissä?
Mikä on sous vide -keittomenetelmä?
Sous vide on ranskankielinen ja tarkoittaa 'tyhjiössä', joten käytännössä kyseessä on tyhjiöpakattu liha tai kala, jota kypsytetään pitkään vesiastiassa, kunnes se on kypsynyt täydelliseksi. Lihasta tulee mureaa, mehukasta ja hyvänmakuista, sillä se säilyttää kaikki vitamiinit, kivennäis- ja ravintoaineet.
Miksi lihan kypsentäminen sous vide -laitteella tekee lihasta parempaa?
